Julsylta – en skiss

Kalvsylta lchfOm jag säger kalvsylta kanske du rynkar på näsan? Tänker på den där svagt rosa, kryddpeppardoftande geléklumpen i plastlåda med folielock i affärens charkuterihylla? Glöm den! Genast! De två har nämligen absolut ingenting gemensamt, bortsett från namnet.

Hemma i min jämtländska familj har syltan till att börja med oftast gjorts på älg. Eller ren. Eller något annat som råkar finnas i frysen för tillfället. Följaktligen blir den brun och trist till färgen, och ser alldeles oerhört oansenlig ut. Men vad gör väl det? Med sin milda och mjuka smak är den en ren (dock inte skär!) njutning och utan sylta på bordet blir det varken jul eller påsk hemma om du frågar mig.

Dessutom är sylta både billig och rentav miljösmart mat. Kött som inte funkar till något annat är perfekt för ändamålet och varje höst när vi får hem vår lott efter älgjakten åker ett par påsar med halvsuspekt innehåll ner i frysen med etiketten ”sylta” på. Slarvigt renskurna köttben går samma öde till mötes. Har du inte tillgång till viltkött så funkar det förstås alldeles utmärkt att botanisera i mataffärens köttdisk. Billiga kokköttsdelar är vad du letar efter, allra helst med ben.

Tidigare år har jag ruvat på mina köttpåsar och inväntat besök av den allvetande och allsmäktiga syltagudinnan – alltså min mor – men för ett tag sedan fick jag faktiskt tummen ur och avkrävde henne något som kan liknas vid ett recept. Skissartat som det är lämnar det stort utrymme för improvisation och egen prägel men förhoppningsvis är det ändå en stadig hand att hålla i. En varning kan dock vara på sin plats… Har man en gång ätit mammas sylta så finns det ingen väg tillbaka! 😉

Mor Evas sylta

  • kött (älg/ren/nöt…)
  • köttben
  • salt
  • hel vit- och/eller svartpeppar
  • hel kryddpeppar
  • gul lök
  • morot
  • gelatin

Lägg kött och ben i en stor kastrull. Fyll upp med vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av ordentligt.

Tillsätt salt, hel vit- och/eller svartpeppar och några kryddpepparkorn. Stoppa också ner en gul lök och en morot.

Låt det hela småkoka i åtminstone ett par timmar, kanske mer, beroende på vilka styckdetaljer du valt att använda. Köttet ska kännas mört och släppa från benen.

Ta kastrullen av värmen och låt köttet svalna såpass att du kan hantera det utan att bränna fingrarna. Rensa då köttet och sila spadet.

Mal köttet i köttkvarn och häll tillbaka det i den tomma kastrullen. Slå på spad till lagom konsistens, det ska kännas som något mittemellan en lös gröt och en tjock välling, och smaka av med mera salt och peppar om det behövs. Spara det spad som blir över.

Uppskatta sedan på ett ungefär hur mycket sylta du har i kastrullen för att veta hur mycket gelatin som ska tillsättas. Glöm inte att anpassa efter vilken typ av kött du använt! Är det till exempel kalvkött så innehåller det en hel del naturligt gelatin. En gammal ko däremot behöver mer hjälp på traven. Är du osäker så häll upp lite av ”smeten” på ett kaffefat och ställ kallt så ser du vilken konsistens den får när den är klar.

Lägg ett lagom antal gelatinblad i vatten, krama ur dem och smält i en kastrull på svag värme. Värm upp köttblandningen så att den är riktigt varm och tillsätt gelatinet. Rör så att det inte bildas några klumpar!

Ställ kastrullen kallt, kanske ute på trappan över natten, så att syltan kallnar ordentligt. Paketera sedan i plastpåsar eller burkar. Då ser du också hur konsistensen blev. Skulle den ha blivit alldeles för hård så slå på en skvätt av det sparade spadet i varje förpackning innan du stoppar dem i frysen.

Dagen innan du vill njuta av syltan är det bara att ta fram en påse ur frysen och låta den tina. Koka sedan upp den (Om syltan istället blev för lös så kan du tillsätta lite extra gelatin nu) och fyll på en fin serveringsform. Ställ att svalna.

Vid servering stjälper du bara upp syltan på ett fat. Lirka in en kniv längs kanten så släpper den formen lätt och fint. Jag älskar rödbetssallad till, men självklart funkar också vanliga rödbetor om du tycker bättre om det.

 

 

Print Friendly

Kommentera