Slutsnutt om ost och sedan… CHOKLAD!

Ni som läst mina tidigare inlägg - jag vill skriva lite mer om ost. En viktig sak som jag glömde: All ost ska självklart förvaras i kylskåpet, aldrig i rumstemperatur eller någonstans däremellan. Ju mer noggrann du är med temperaturen – och hygienen och ju kortare tid osten tillbringar utanför kylskåpet, desto längre och bättre hållbarhet har osten.

Det bästa sättet att förvara ost på är att slå in den i plastfilm som byts en till två gånger i veckan. Tänk på att fett har en förmåga att absorbera lukter från andra råvaror i omgivningen. Se därför till att osten alltid är noggrant täckt med plastfilm.

Det finns många vetenskapliga studier som har visat att risken för karies minskar om man äter ost i slutet av en måltid. Förklaringen är enkel – ostens pH-värde reducerar de syror som fräter på tänderna. Dessutom stärks tändernas emalj av det kalcium, kasein och fosfor som finns i osten.

Tack vare att mjölkens laktos förbrukas under lagringen, innehåller vällagrade pressade ostar ingen laktos. Det är alltså fritt fram för den laktosintoleranta att äta hårdost.

Ja, det om ost. Nu till nästa ämne – choklad.

CHOKLAD – lite historia, fakta och mycket passion!

Under två blogginlägg tänkte jag skriva om choklad. Detta är det första inlägget som handlar om lite historia och lite fakta. I nästa inlägg blir det mycket passion där jag kommer att berätta om turerna kring min start av Åre Design & Chocolat som jag drev ett och ett halvt år i Åre.

Merparten av forskarna tycks sluta sig till teorin om att Amazonas i grunden är kakaons vagga.  Det man med säkerhet kan fastställa är att i slutet på millenniet innan vår tideräkning startade, brukades kakao på olika platser i Centralamerika. Och då är det mayaindianerna som traditionellt fått stå som kakaons första beskyddare.

Kakaon odlades för ett antal olika syften. Den användes både som ingrediens i olika kryddade drycker samt som offergåva till gudarna. Men kakaobönorna hade också ett stort ekonomiskt värde och utvecklades som ett av de centrala betalningsmedlen i området. När mayakulturen kollapsade runt 1500 e Kr hade redan en annan betydande civilisation vuxit fram. Det aztekiska riket.
Aztekerna gjorde sig snabbt kända som kakaodyrkare på 1300-talet.

Eftersom kakao nu var en utbredd variant av pengar så kunde lasterna vara mycket dyrbara, och det var så som Christofer Columbus år 1502 först introducerades för bönorna, när han landsteg på ön Guanaja utanför nuvarande Honduras. Columbus förstod aldrig riktigt värdet av denna valuta.

Det stora genombrottet för kakao i Europa kom 25 år senare då Hernan Cortes erövrade Mexico med sina conquistadorer 1519 – 21. Cortes fann inte bara bönornas ekonomiska värde intressant , utan också det sätt som man vördnadsfullt hanterade kakaon. Framförallt fastnade han för hur aztekernas kejsare Montezuma den II, inmundigade en löddrig, kryddig kakaodryck under närmast religiösa former.

När chokladen väl hade tagit sin in i det spanska kungahuset så skedde gradvis en smakmässig utveckling av chokladen. Så småningom, nästan hundra år senare, nådde chokladen det franska kungahuset.

Chokladen var dyr. Det vara bara överklassen och kungahusen som hade råd.
Men tiderna förändrades och snart var den industriella revolutionen i antågande och även på chokladfronten kunde man se nya innovationer.

Mjölkchokladkakan tillverkades första gången 1879 av Daniel Peter och Henri Nestlé. Från början var det ett experiment som riktade sig till undernärda barn som hade problem med näringsintaget. Kakao hade redan på den tiden fått en slags läkemedelsstatus, då den sades innehålla både hälsosamma och näringsriktiga ämnen. Genom att tillsätta mjölkpulver gjordes det helt enkelt ett försök till en produkt som förde samman chokladens nyttigheter och intaget av den livsviktiga och kalciumrika mjölken.

1904 får Mazetti ett telefonsamtal från Stockholm. Det en upprörd konsumet som hävdade att det var nåt fel på det kakaopulver han köpt. Det var grusigt och fullt av grova sediment och när man använde det så fick man en bottensats i koppen. Detta gjorde Emil Mazetti en smula förbryllad och han satte genast  iväg till den kungliga huvudstaden  för att undersöka saken. På den här tiden såldes Mazettis kakaopulver i lösvikt. Butikerna skulle sedan själva mäta upp kakaon och sälja vidare till kunderna i påsar och burkar och det var här det felade. För att tjäna mera pengar så hade vissa återförsäljare helt enkelt börjat dryga ut kakaon med diverse andra ingredienser.  Oftast rörde det sig om kaffe eller kanel, men i vissa mera uppseendeväckande fall hade det även blandats i jord i Mazettis kvalitetsdrivana kakaopulver. Denna information fick givetvis Emil Mazetti att gå i taket! Man bestämde sig omgående för att sluta upp med lösviktsförsäljningen och från och med nu skulle allt packas färdigt och klart i fabriken.

Som ett resultat av detta började man även tänka på en helt ny design. Någon kom upp med idén att ha ett par ögon på förpackningen och Mazettis ”Ögon kakao” var ett faktum 1905.

De välkända ögonen fick sin moderna utformning 1956 efter en designtävling som utlystes av familjen Mazetti. Man ville ha en mera tidsenlig design, så man vände sig till ett antal kända formgivare för förslag. Olle Eksell vann tävlingen med sin fyrkantiga version.

På senare tid har intresset för choklad och då främst den mörka chokladen ökat stort. Idag säljs kvalitetschoklad även på ICA.

FRÅN BÖNA TILL CHOKLAD

Man skulle kunna säga att kakaoträdet ser ut som ett äppelträd. Det finns såklart många skillnader men den mest slående är att kakaofrukterna växer direkt på stammen och att trädet ständigt blommar. Blommorna ser ut som små gula liljor ca 7-8 mm i diameter.  En annan viktig skillnad är att kakaoträdet växer i lite varmare breddgrader – närmare bestämt ekvatorn.

När trädet vid 12 års ålder är fullvuxet har en genomsnittlig höjd av 4 – 8 meter, i plantagen. Ett vilt växande träd når upp till ca 15 meter. Eftersom det är mycket känsligt för stormar och starkt solljus, planterar man särskilda skyddsträd för att det lä och skugga. Mahognyträd, gummiträd, kaffeträd, bananträd och andra arter. Under sin första uppväxt skyddas kakaotelningen av säd och bananplantor.

Kakaoträdet är som jag skrev tidigare ständigt grönskande, ständigt blommande och ständigt fruktbärande – man finner alltså blommor och frukt samtidigt på samma exemplar. Bladen är halvmeterlånga, något läderartade, och de små vaxglänsande skärgula blommorna sitter i klasar i bladvecken.

De gurkliknande frukterna, som hänger på ett kort tjockt skaft från trädets grenar eller direkt från dess stam, blir i moget tillstånd gula eller röda. Inuti frukten ligger de 30 – 50 fröna – kakobönorna – i fem rader, inbäddade i en saftig massa. Med sina  klara färger, sitt frodiga bladverk och sin rikedom på blommor och frukter är en oerhört vacker syn. En inkarnation av den tropiska växtvärldens yppiga överflöd.

Det finns en lång rad vildväxande, besläktade kakaoarter som ibland skördas för utvinning av kakaosmör för vissa ändamål, t.ex. för kosmetikaindustrin och för ”utdrygning” inom livsmedelsindustrin.  Men det är bara en art, Theobroma cacao, som odlas för kakao och chokladproduktion. Inom denna art arbetar alla seriösa chokladtillverkare oftast med två grupper och en undergrupp; Criollogruppen, Forasterogruppen och Trinitariogruppen som är en hybrid mellan Criollo och Forastero.

CRIOLLO

Kallas även för bönornas Rolls Royce. Aromen är exceptionell, garvsyreinnehållet lågt och bitterheten försvinnande liten. Choklad gjord på ren Criollo har ett rödbrunt snitt och man känner tydligt den fruktiga karaktären som är sensationell även för den mest kräsne. T.ex. Vahlronas MANJARI.
Trädet har mycket lite motståndskraft mot sjukdomar och ger lågt utbyte (världsproduktionen utgör mellan 7 – 10 %), används sällan separat eftersom den förekommer så sparsamt.

FORASTERO

Forastero är den mest utbredda gruppen. Skörden utgör ca 80 % av världsproduktionen. Eftersom  Forasteroträden är speciellt tåliga och samtidigt ger stora skördar planteras ständigt fler och fler träd av denna art.  Choklad tillverkad av ren Forastero är mycket mörk,  nästan svart och med en smak som oftast är bitter/besk, kantig och inte speciellt angenäm. Den används ofta i all tillverkning som inte har någon specifik karaktär: chokladsås, kakaopulver, lågprischoklad, chokladglass, etc.

TRINITARIO

Trinitario är en korsning mellan Criollo och Forastero. Trinitarion uppkom efter en cyklon som år 1727 ödelade Trinidads Criolloplantager. Nya frön av Forastero från Ecuador samt nya frön av Criollo från Orinocodalen i Amazonas hämtades till Trinidad, arterna korsades med de få Criolloträd som överlevt cyklonen.

I mitten av 1800-talet blev man medveten om att de på grund av Trinitarios mångfacetterade karaktär är det omöjligt att helt precisera dess speciella egenskaper. Men, den viktigaste egenskapen är dess imponerande arom, nästan vinös i sin framtoning med stråk av färsk tobak och mandel. Trinitarioskördarna utgör ca 10 % av världsproduktionen.  Ett tips på en choklad tillverkad på ren Trinitario: Vahlronas CARAIBE. Ett annat med en blandning av Criollo och Trinitario: Vahlronas GUANAJA.

SKÖRD

Frukterna skördas för hand, ca 2 – 4 gånger/år. En person plockar 2 frukter i minuten. På en del plantage pollineras blommorna för hand. Från blomma utvecklas frukterna – ungefär en för var 3000:de blomma!

De mogna kakaofrukterna öppnas med en machetes.  Bönorna med fruktköttet läggs att jäsa ca 7 dygn under bananblad. Denna metod kallas för fermentering och tar bort bitterheten och groddbarheten och ger den typiska kakaoaromen.

Efter denna process läggs bönorna på bambumattor för att torka ca 10 dagar. De röres med jämna mellanrum och vänds för hand ca 4 gånger/dag. Efter dessa 10 dagar har fukthalten i bönorna sjunkit från 60 % till 7 %.  Sen läggs bönorna i jutesäckar och skeppas till fabriker främst i Europa (Frankrike, Belgien och Schweiz).

I FABRIKEN

I fabrikerna tvättas, rensas och rostas bönorna. Under rostningen faller det yttre skalet av – små nibs kvarstår och fukthalten sjunker ytterligare från 7 % till 2,5 %. Nibsen mals och pressas. På så sätt separerar man kakaosmöret från kakao.

När man tillverkar mörk choklad tillsätter man kakao, kakaosmör, sojalecitin, socker och vanilj. Vid mjölkchoklad tillsätter man även mjölkpulver. Vit choklad innehåller ingen kakao. För övrigt är det samma som mjölkchoklad.

Chokladmassan conchas – en uppfinning av Lindt som av misstag blandade chokladen för länge vilket i sin tur resulterade i en len och härlig choklad.
Ju längre conchning ju lenare choklad.

I nästa inlägg blir det mycket passion!

Print Friendly

2 thoughts on “Slutsnutt om ost och sedan… CHOKLAD!

  1. Intressant Pia! Jag tycker bara det är så tråkigt med det där sojalecitinet som jag fått för mig att jag inte vill ha i choklad. Den enda vanliga chokladen som finns i matbutikerna utan sojalecitin verkar vara Lindts 74 %-iga. Finns sojalecitinet även i de fina Vahlrona-chokladen?

Kommentera