Ost

Precis som med vin, choklad, öl och kaffe och mycket annat som vi människor idag ser som självklara råvaror i vår moderna gastronomi, har osten funnits hos oss i årtusenden. En produkt som måste ha tillkommit av en slump.

Det är nämligen inte särskilt troligt att någon av våra förfäder kunnat räkna ut att druvorna kunde bli ett fabulöst gott vin, att de bittra chokladbönorna kunde bli gudomligt god choklad, att dom råa gröna kaffebönorna eller dom mogna röda kaffebönorna (bären) kunde bli ett utsökt kaffe. Än mindre troligt är att människan i de tidiga civilisationerna kunnat veta att mjölken skulle stelna och bli en njutbar ost efter månader av bortglömd tillvaro och mognad i en grotta.

Hur långt tillbaka ostens historia sträcker sig är historikerna inte helt säkra på, men man har funnit spår av redskap för osttillverkning som daterar sig till 3000-talet före Kristus. Men det finns skäl att tro att vi redan för 12000 år sedan började göra ost i samband med att vi för första gången blev bofasta på riktigt. Först då kunde vi nämligen fullt ut hålla getter och får (och senare även kor) som husdjur. Naturligtvis var mjölken, och den ett par dagar gamla surmjölken, ett viktigt näringstillskott och inslag i kosten.

Eftersom mjölk är en färskvara skulle den uppfinningsrika människan med tiden söka vägar för att få den att hålla bättre. Ett sätt var troligen att förvara mjölken i magsäckar från nyslaktade djur men eftersom dessa fortfarande innehöll aktiva enzymer skulle surmjölken börja koagulera och bilda det vi idag känner som ostmassa. Dessa enzymer är idag kända som ostlöpe och används alltjämt för sina koagulerande egenskaper.

Även om man skulle ha exakt samma recept för ost i två olika byar, låt säga en svensk by och en fransk alpby, skulle ostarna märkbart skilja sig åt. Förklaringen är enkel. En av de viktigaste faktorerna är vilken ras av ko, får eller get som ger mjölken. En annan är gräsets och det övriga fodrets kvalitet. Det senare påverkar både karaktären och kvaliteten på mjölken, därmed också ostens färg, doft, smak, konsistens och kvalitet.

En annan sak som skiljer olika osttyper åt är vilken mjölk som används, tillsats av olika mögelkulturer, tvättning i saltlake, eventuellt smaksättning och lagring.

Vi har också en tredje aspekt vad gäller smaken och det är om osten är tillverkad pastöriserad och opastöriserad mjölk. Ostkonnässören menar att en pastöriserad ost blir mindre komplex, tråkigare helt enkelt.

Man kan dela upp ostarna i fem olika huvudtyper; färskost, pressande ostar, vitmögelostar, tvättade ostar (kittostar) och grönmögelostar.

Imorgon kan du läsa om skillnaderna mellan de olika huvudtyperna och lite vintips.

Print Friendly

Postad i * VECKANS KOSTRÅDGIVARE *, Historik och historier, Ost den av .

Om Pia Colan

Pia är kostrådgivare men också zumbainstruktör, designer och konstnär. Plus lite till – en fil mag i kemi! Älskar att se människor växa, få ett ökat självförtroende och framför allt ökad självkänsla. Vill coacha människor att se att de kan om de bara vill! Att tro på sig själva. Att sätta upp konkreta mål och nå dom! Hemsida är på g, tills dess: pia@colan.se 070-667 95 67

One thought on “Ost

Kommentera