Mer om ost!

FÄRSKOSTAR

Den här kategorin av ostar är, som namnet antyder, unga och olagrade, eller möjligen lagrade upp till en månad. De är alltid milda i smaken och upplevs också oftast som något syrliga, detta till följd av att mjölkens syrlighet ökar under ystningen.

När ystningen är färdig är det vanligt att ostmassan tillåts rinna av i antingen små säckar eller perforerade formar utan något yttre tryck. På så sätt är det bara den av ostmassans egen vikt självavrunna vätskan som lämnar osten. Därför har färskostar en fuktigare, mjukare och gräddigare konsistens än andra ostar. Ytterligare en förklaring till konsistensen är avsaknaden av lagring, varför vattenhalten i osten inte heller reduceras. En del ostar badas eller beströs med salt (till exempel Mozzarella, som kokas i saltlake), andra pudras över med aska och kryddor för att förhöja ostens milda smak.

Generellt passar viner som är smakrika och karaktärsfulla, gärna med en frisk fruktsyra som skär genom den ofta gräddiga osten.

Vita viner passar flest färskostar.

PRESSADE OSTAR

Den här kategorin ost kallas vanligen för hårdost, vilket tydligt beskriver den fasta konsistens som uppnås genom lagring. Det mer korrekta namnet pressade ostar talar mer bildligt om hur ostarna görs, nämligen att ostmassan pressas hårt i formar innan ostarna sätts att lagras. Effekten av pressningen är att vasslen dras ur massan så att ostarna blir fasta.

I regel lagras ostarna från fyra månader (vanligt för den typ av ost som vi har som smörgåspålägg i Skandinavien) och upp till 12-20 månader, men det finns många exempel på ostar som är lagrade upp mot tre år eller mer. Parmigiano och Gruyére är två kända exempel på det senare.

Jag föredrar röda kraftiga viner som exempelvis Amarone (kostar ca 250 kr). En annan lite billigare variant, men också jätte god är Fox Creek Red Baron, art nr 2194. Den senare kostar 107 kr. Vill man hitta ett passande vin under hundralappen föreslår jag Corvina Veronese, art nr 23072, 89 kr.

VITMÖGELSOSTAR

Den här klassiska kategorin av ost är framför allt känd för ostarna Brie och Camembert. Denna är också ofta de ursprungliga förebilderna för andra ostar i familjen, men det finns idag  många släktingar till dessa. Det finns också mängder av pastöriserade kopior, men sådana ostar når aldrig upp till originalostarnas smak och karaktär.

Efter ystning och lätt pressning i formar, sprejas ostarna med en vit penicillinblandning, varefter ett mjukt sammetslikt mögel utvecklas på ostarnas yta. Den här ytan kan man gärna äta. I de flesta fall är ostarna mogna att lämna lagringen efter bara två till tre månader.

När en vitmögelost är mogen har den en mycket kort hållbarhet  - i regel inte mer än ett par till fyra veckor. Detta gäller de hantverksmässiga ostarna som görs av opastöriserad mjölk. Då ostarna mognar utvecklar de komplexa nyanser av champinjon och hasselnöt, men de bör aldrig gå så långt att de får en frän ton av ammoniak.

De mejeritillverkade ostarna, som alltid görs av pastöriserad mjölk har inte alls samma intressanta utvecklingspotential. Däremot är de mycket hållbara och av den anledningen saluförs de i större butikskedjor där man inte har samma möjlighet till omsorg om varje enskild ost.

Till vitmögelostar föreslår jag smakrika, generöst fruktiga vita viner. Två fantastiska viner jag nyss hade till en ost och vinprovning i denna kategori var ett rosevin till en krämig Brillat Savarin som även kallas för drottningens favorit. Rosevinet heter Biason Cremonte De Bourgogne, art nr, 7687. Priset för 75 cl är 93 kr. Till Brieostarna hade jag Gustavo Lorenz, art nr 5244. Priset för 75 cl är 94 kr. Detta vin passar utmärkt även till tvättade ostar (kittostar).

TVÄTTADE OSTAR

Det är oklart varför ostarna i den här familjen ofta benämns som kittost. En förklaring till namnet kan vara att den under lagringen utvecklar en yta som är kladdig som fönsterkitt.

Sedan ystningen är klar och ostarna, som i grunden är neutrala komjölksostar, är formade sätts de att lagras. Men det som gör osttypen unik är att man under lagringen frekvent (i regel varannan till var fjärde dag) badar dem i en saltlake med tillsats av en särskild bakteriekultur. Därmed  kommer ostarna att utveckla ett orange- till rödfärgat skal, vilket också är det gemensamma kännetecknet på osttypen.

Trots att ostarna ofta är smakrika med en distinkt och emellanåt påträngande doft (läs: fotsvett..:-)) rekommenderar jag antingen fylligare vita viner eller lätta till medelfylliga och syrarika röda viner.

Se vinrekommendation till vita mögelostar!

GRÖNMÖGELSOSTAR

Bland alla typer av ost finns ingen som delar folk i två läger såsom grönmögelostarna. Somliga avskyr dem, andra mer eller mindre tillber dem.

De framställs genom att olika varianter av mögelsvampen Penicillium glaucum  tillsätts eller utvecklas spontant i ostarna redan när de formas. Ostarna perforeras emellanåt med spett så att luft ska komma in i osten och möjliggöra mögelutvecklingen. Lite i sänder uppträder sedan gröna eller blå ådror eller fläckar inifrån och ut.

Gröna eller blåa? Jo, det är ett trätoämne om det heter grönmögel eller blåmögel. Det korrekta svaret är både och. Det handlar i grund och botten och hur man upplever ostarnas färg. Grönmögel är dock en vanligare term i ostlitteraturen. Bland de blågröna mögelostarna är tre mer berömda, uppskattade och ansedda; roquefort, gorgonzola och stilton.

De flesta mögelostar får utvecklas mellan tre och sex månader. Vissa sorter smaksätts dessutom med sprit eller starkvin.

En vinnare bland vinerna till grönmögelostar är sött rött vin. De verkligen gifter sig med varandra. Jag vet det finns en ganska hög andel socker i söta viner. Men om man någon gång riktigt vill njuta kan man göra det medvetna valet och verkligen njuta. Så tillvida att inte detta söta vin triggar igång sötsuget. Allesverloren, art nr 12109. Pris: 139 kr för 75 cl. Ett annat helt sjukt gott vin är Castano Dulce Monastrelli. Kan inte art numret. Kostar runt 100 kr. Gott även till mörk choklad.

TIPS

Handla om möjligt ost från en manuell ostdisk och be att få smaka på osten innan du köper den. Tänk också på att ta fram osten ca 1 timme innan servering och endast den mängd som ska ätas.

Stavar av kittosten Talleggio inlindat i Bacon steks på ganska hög värme, gärna i en gjutjärnspanna så att baconet blir knaprigt. Sjukt gott som en lättare måltid eller en förrätt. Servera kokt broccoli till.

Gör små kulor av getosten chevre. Doppa dom i smält mörk choklad. Servera med hallon eller jordgubbar om du vill  lyxa till det lite.

Print Friendly

Postad i * VECKANS KOSTRÅDGIVARE *, Ost, Tips från köket, Vintips den av .

Om Pia Colan

Pia är kostrådgivare men också zumbainstruktör, designer och konstnär. Plus lite till – en fil mag i kemi! Älskar att se människor växa, få ett ökat självförtroende och framför allt ökad självkänsla. Vill coacha människor att se att de kan om de bara vill! Att tro på sig själva. Att sätta upp konkreta mål och nå dom! Hemsida är på g, tills dess: pia@colan.se 070-667 95 67

2 thoughts on “Mer om ost!

Kommentera