Vill vi ha en blek tomat som rest långt eller en knallröd, nyskördad?

Vad är kvalitet?

När vi säger att våra grönsaker ska vara av god kvalitet – vad menar vi då? Menar vi konsumenter samma sak som tillverkaren, grossisten, handlaren?

Frukt- och grönsaksproducenten vill gärna ha parametrar att mäta såsom sockerinnehåll, färg, fasthet, men vad tittar vi konsumenter på? Sen vill grossisterna ha grönsaker som behåller sitt utseende under lagring och hantering men bryr vi oss om det? Vill vi äta en blek tomat som skördats för tidigt för att orka färdas några 100 mil eller vill vi ha den nyskördad och knallröd?

Jordbruksverkets kvalitetsnormer för frukt och grönsaker (2010) handlar om att  produkterna ska vara hela, friska, rena, fria från skadedjur, fria från skador av skadedjur, fria från yttre fuktighet, fria från främmande lukt och smak, tillräckligt utvecklade och mogna, ha en sådan utveckling och mognad att de tål transport och hantering och är i tillfredsställande skick vid ankomsten till bestämmelseorten.

Utöver dessa grundläggande normer finns en uppdelning i Klass I (perfekt) och Klass II (inte riktig perfekt) samt även för vissa produkter en storlekssortering.

Allt det där är ju jättebra, men säger det ett enda dugg om näringsinnehållet, den inre kvaliteten, i grönsaken? Nix!

När och hur bör grönsakerna skördas?

Minigrönsaker skördas ju när de har minimal storlek och då är oftast även sockerinnehållet lågt. Samtidigt har de i regel högre halter av mineral och vitamin C vilket ju är till fördel för oss konsumenter. Salladshuvud, kål etc skördas i regel strax innan de når full mognad när de har som högst sockerhalt.  Rotsaker och lök skördas när de uppnått mognad. Det är alltså inte fel att ha lite minibladgrönt på tallriken ibland!

Blad, frukt och huvudbildande grönsaker skördas bäst på morgonen för då gör kylan att de är saftspända och är extra fyllda av näringsämnen. Rotsaker och lök skördas bäst på eftermiddagen då det är lite varmare. Grönsaker som mognar senare på säsongen skördas gärna när det är lite kyligt för då blir de bättre att lagra. Att odlaren har full koll på de här sakerna är ju viktigt för att vi ska få de bästa grönsakerna i butiken.

Lagring och transport

När produkten väl är skördad kommer det allra viktigaste  - lagerhållning och transport vid rätt temperatur och luftfuktighet. Det här är A och O för hållbara produkter – att t ex tropiska plantor ska lagras i över 12 grader medan våra nordiska äpplen ska ha runt 0. När en grönsak väl är skördad börjar den tappa vätska och därmed näringsämnen och kvaliteten sjunker. Vanlig sallad tål bara att förlora 3-4 % av sin vätska innan den börjar ruttna medan en brysselkål kan tappa 8-9 % innan den blir dålig. I takt med att den blir torrare ökar också fiberinnehållet och den blir lite träigare i konsistensen. Det här gäller givetvis också för den tid du förvarar grönskaer hemma.

Orkar vi odla själv?

Det allra bästa läget är att odla sina egna grönsaker. De växer i regel i lagom takt utan att stressas med överdriven kvävegödsling som kan minska på det nyttiga innehållet. Då vet du att du får en fräsch grönsak med alla näringsämnena kvar. Ett stort, välskött grönsaksland finns ju förstås bara i den bästa av världar. Men en balkonglåda med sallad och en kruka med tomater får säkert plats hos de allra flesta. Lika bra är att köpa sina grönsaker hos en närbelägen odlare som i regel skördar och säljer samma dygn. Eller försöka välja svenskt i matbutiken.

För ju längre bort grönsaken är skördad och har fått utstå en längre lagrings- och transporttid som vi inte ens vet ifall den varit av bästa klass, desto sämre är garanterat både kvaliteten, hållbarheten OCH näringsinnehållet.

Ref.
R.L. Shewfelt, ”What is quality?” 1998
Jordbruksverkets kvalitetsnormer för frukt och grönsaker 2010
Egna föreläsningsanteckningar SLU

Print Friendly

4 thoughts on “Vill vi ha en blek tomat som rest långt eller en knallröd, nyskördad?

  1. Margaretha

    Hej ett väldigt intressant ämne detta med grönsaker. Jag odlar det mesta själv och på vintern sår jag ärtor och solrosfrön och skördar efter som lök ställer jag i lökvas och klipper det gröna på sallader.

Kommentera